مزه ها را در بخش های مختلف زبان حس می کنیم
ما انسان ها و بسیاری دیگر از پستانداران به واسطه گیرنده های چشایی سطح زبان، در تمامی نقاط زبان خود امکان دریافت تمامی مزه ها را داریم. این باور که هر مزه در قسمت خاصی از زبان درک می‌شود، هیچ پشتوانه‌ی علمی ندارد.
به احتمال زیاد شما نیز بارها و بارها با شایعه «نقشه زبان» یا «نقشه مزه ها» برخورد کرده‌اید. در این شایعه ادعا می‌شود که تشخیص مزه های اصلی مانند شیرینی، شوری، ترشی و تلخی در قسمت های خاصی از زبان انجام می‌شود. همانطور که در تصویر زیر می‌بینید، در متن این شایعه توضیح داده شده است که ما انسان ها شیرینی را در نوک زبان، ترشی و شوری را در کناره ها و تلخی را در انتهای زبان خود حس می‌کنیم. اکنون این پرسش مطرح است که این ادعا تا چه میزان صحت دارد و آیا حقایق علمی کافی برای اثبات این ادعا وجود دارد یا خیر؟
بر‌اساس گزارشی که در ژورنال Nature به چاپ رسیده است، دانشمندان پروتئینی را کشف کرده‌اند که به ما این امکان را می دهد تا بتوانیم مزه و طعم ترشی را درک کنیم. این پروتئین که فقط مختص انسان ها هم نیست و در بسیاری از پستانداران نیز وجود دارد، در مسیر تکامل برای ما این امکان را فراهم می‌کرده که بتوانیم غذای فاسد و بی کیفیت را از غذای سالم و مغذی تشخیص دهیم. این کشف بزرگ قدمی مهم و جدی در درک بهتر دستگاه چشایی (Gustatory System) به شمار می‌رود.
قبل از بررسی این ادعا بد نیست چند نکته کلی را در مورد مزه، طعم و دستگاه چشایی بدانیم:
- تندی یک مزه نیست و در دسته بندی مزه ها قرار نمی‌گیرد. در اصل تندی با حس لامسه در ارتباط است و این احساس مربوط به «کاپسی سین» می‌شود که به خصوص در فلفل های تند موجود است.
- اومامی مزه ای است که به تازگی به ۴ مزه دیگر اضافه شده است که توسط ترکیباتی نظیر منو‌‌سدیم گلوتامات (MSG) احساس می‌شود.
- گیرنده های اومامی نه فقط بر سطح زبان، بلکه در دستگاه گوارش هم موجود هستند.
- به تازگی دانشمندان دریافته‌اند که چربی یک طعم محسوب می‌شود و با زبان قابل تشخیص است.
در دهه های اخیر بود که دانشمندان موفق به کشف گیرنده های چشایی شدند. این پیشرفت ها در سال ۱۹۷۴میلادی تحقق یافت؛ به واسطه‌ی این کشف چالشی بسیار جدی برای باور کهنه و قدیمی نقشه زبان به وجود آمد که سالیان سال به یکه تازی در محافل علمی و غیر‌علمی ادامه داد. برای درک ساده این موضوع که ادعای نقشه زبان صحت دارد یا خیر، می‌توانید به سادگی آزمایشی را در خانه ترتیب بدهید. هر ماده‌ی غذایی با هر مزه‌ای را که فقط با نوک زبان تان مزه مزه کنید متوجه می‌شوید که فارغ ترشی، شیرینی، تلخی و یا شوری، مزه‌ی آن غذا در همان نوک زبان حس می‌شود و تعجب آور است که چرا دانشمندان در سده های قبلی این آزمایش و نتیجه گیری ساده را انجام نداده اند!
هر کدام از برآمدگی های سطح زبان شامل حدود ۱۰۰ گیرنده طعم هستند که توانایی درک مزه ها را دارند. بر‌اساس یافته های مختلف، این گیرنده ها قدرت جذب بالاتری در درک طعم تلخی به نسبت مزه های اومامی، شیرینی، ترشی و شوری دارند و علت این مورد، اهمیت قدرت تمایز دادن غذاهای سمی و مسموم در مسیر تکامل انسان بوده است. البته به جز گیرنده های مزه در زبان، حس بویایی نیز نقش مهم و بزرگی را در ذائقه ما بازی می‌کند. به طور مثال، زمانی که سرما خورده‌اید، تا حد بسیار زیادی غذاها کم مزه (بی‌مزه) به نظر می آیند. در واقع ترکیبی از پیام های عصبی گیرنده های چشایی و بویایی و تحلیل آن‌ها در مغز، آن چیزی است که ما به عنوان مزه درک می‌کنیم.پیچیدگی مزه ها و ذائقه ها تا حدی است که حتی رشته های دانشگاهی متعددی برای مطالعه در مورد مزه ها وجود دارد و هم اکنون بسیاری از ابر شرکت های غذایی در حال سرمایه گذاری های عظیم برای مطالعه در مورد مزه ها و ذائقه مشتری ها هستند. این دانش تا حدی پیشرفت کرده است که عملا با ترکیب مواد شیمیایی و تنها در آزمایشگاه، دانشمندان امکان تولید مزه های موجود یا مزه های جدید را دارند.
با توجه به توضیحات بیان شده، جای شکی باقی نمی‌ماند که ما انسان ها در تمامی نقاط زبان خود و به واسطه گیرنده های چشایی، امکان دریافت تمامی مزه ها را داریم و این گونه نیست که در قسمت جلوی زبان شیرینی و در انتهای آن تلخی را حس کنیم. تمامی گیرنده های چشایی امکان دریافت همه‌ی مزه ها را دارند و به طور کلی می توان گفت که این باور کاملا مردود است. اما بدون شک در اشخاص مختلف میزان درک مزه ها متفاوت است و همه اشخاص طعم ها را به یک میزان درک نمی‌کنند؛ به همین علت است که کم و بیش حتی در یک خانواده ذائقه های مختلف غذایی وجود دارد.
